入局预制烘焙赛道 面临哪些机遇和挑战

作为预制菜的细分领域,预制烘焙也备受欢迎。预制烘焙是在中央厨房提前做好的预制产品。受疫情影响和懒宅经济盛行,居家囤货渐热,预制烘焙备受消费者青睐,冷冻牛角、丹麦面团、蛋挞、预烤碱水包和贝果等预制烘焙食品需求旺盛。


预制烘焙行业有哪些机遇呢?天猫数据显示,预制烘焙增速是烘焙原材料的3.6倍,是成品烘焙的6.8倍。据天猫烘焙负责人何风预测,到2022年,中国烘焙行业规模可达2853亿元,预计增速在10%左右。


未来,整个中国烘焙市场仍将保持较快速度增长。而我国的预制烘焙渗透率<10%,预制烘焙市场有很大的成长空间,随着预制烘焙渗透率提升,预计25年扩容至约250亿。



除此之外,现烤烘焙需要烘焙师在烘焙厨房进行烘焙,商家需要负担人力和空间资源的成本,还面临着产品制作时间长、保质期短的现实问题,而冷冻烘焙可以让商家在节约大量时间、人力成本的前提下制作出新鲜的烘焙食品。预制烘焙食品采用中央工厂进行规模化生产,大大提高了生产效率,而且生产环节主要由机器控制,降低产品,保持烘焙产品口感的稳定性。随着社会发展带来人力成本上升,以及大众对烘焙食品的接受度提高,冷冻烘焙食品的需求注定会快速膨胀。


预制烘焙行业也面临着一些挑战。一方面是加工过程中面临的挑战,预制烘焙的生产过程通常包括和面、发酵、分割、成型、醒发、烘烤等。如果工艺处理不当,就会导致预制烘焙产品稳定性差、易老化失水、口感发干、风味差等问题。例如,冷冻面团所面临的主要问题之一就是酵母的活力,酵母必需产生足量的气体才能使面团膨发,如果发酵不均匀,会影响预制烘焙成品品质和口感。醒发室内温湿度变化大,也会造成预制烘焙成品表皮出现收缩、干裂现象。在最后的烘烤环节如果温度和时间控制不到位,也会影响预制产品的品质。


另一方面烘焙产品易复制,难以打造专属爆款。烘焙产品有门槛。但是对专业人士来说形同虚设,一样产品火了,马上就会被复制,做产品的商家费力不讨好。“脏脏包”爆火之后,大家都卖“脏脏包”,没有太大的竞争力,对于冷冻烘焙也是如此。


面对预制烘焙行业的机遇与挑战,企业要把握时机、规避风险,提升抗风险能力,同时也要专注于产品质量、提成产品口味、筑牢食品安全防线,好的产品永远是企业吸引消费者的根本。